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Zum Ende der Seite springen @Jorge: Frage an den Meisterbäcker
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Hazel Hazel ist weiblich
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Hallo Jorge, ich hoffe, ich darf hier mal mit einer Frage aufwarten!

Schon in Torrox hatte ich mir vorgenommen, mal wieder einen bodenlosen Käsekuchen zu backen, wenn ich wieder in DE bin ... vor einigen Tagen habe ich mir also bei Chefkoch einige Rezepte angesehen und ein (vermeintlich idiotensicheres) herausgesucht. Heute nachmittag war es dann endlich soweit (trotz drückender Schwüle = Hitze ohne Sonne = ätzend). Das war deswegen kein Problem, weil mein Backofen in der Küche eh nicht mehr geht, ich aber in der kühlen Waschküche im Keller noch einen alten Herd angeschlossen habe, der gut funktioniert.

Ich hatte mir dieses Rezept herausgesucht, allerdings nur das halbe Rezept in einer 18er-Form gebacken.

Rezept: http://www.chefkoch.de/rezepte/drucken/6...aesekuchen.html

Alles ging ganz klasse --- und als ich am Ende der Backzeit nach unten ging, um die Stäbchenprobe zu machen, war ich begeistert, wie schön der Kuchen aufgegangen war, er war sogar geringfügig höher als die Springform. Alles bestens. ABER: er war mir oben ein bisschen ZU braun geworden, weswegen ich die Backofentür zum Abkühlen einen Spalt aufgemacht hatte, damit der Kuchen nicht mehr weiterbäckt.

Als ich das nächste Mal nach unten kam, war der Kuchen zusammengefallen wie ein Soufflé!!! Sowas ist mir noch nie passiert. Früher habe ich meine Käsekuchen nie im Ofen auskühlen lassen, sondern ohne Schaden sofort herausgenommen. Und dieser guckte mich nun ganz platt an....

Weißt du, woran das liegen könnte?

--- Könnte es sein, dass ich zu viel oder zu wenig Backpulver genommen habe? (Wenn da steht, 1/2 Tütchen, muss ich für das halbe Rezept ja nur 1/4 Tütchen nehmen ... habe das aber nicht genau abgewogen, sondern nach Gefühl und Wellenschlag aus dem Handgelenk abgemessen. Ich muss auch dazu sagen, dass ich mit Weinsteinbackpulver backe.)

Aber ob das wirklich der Grund ist? Hast du dazu eine Idee?




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22.06.2017 22:15 Hazel ist offline   Nehmen Sie Hazel in Ihre Freundesliste auf

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Ich bin kein Meisterbäcker.
Allenfalls ein Hobbybäcker, dem ab und zu auch mal etwas gelingt.

Das es am Weinsteinbackpulver liegt, kann ich mir nicht vorstellen, weil da zum "normalen" Backpulver der unterschied nur das Säuerungsmittel ist.

Normalerweise also Phosphat, beim Weinsteinbackpulver die natürliche Weinsteinsäure, die z. B. bei der Sektherstellung anfällt.

Käsekuchen fällt eigentlich immer zusammen.
Nur wenn es zuviel ist, wird blöd.


Man kann das verhindern, wenn man den Kuchen nach 40 Minuten aus dem Ofen nimmt, 10 Minuten stehen lässt, und dann noch einmal für 5 Minuten in den Ofen, zum fertig bakcen.
Dann bei geschlossener Tür im Ofen etwas abkühlen lassen.

Allerdings sollte er bei geöffneter Tür,nach der Stäbchenprobe, sowieso nicht zusammen fallen.

Da Käsekuchen sich ja richtig aufbläht und gerne zusammen fällt, kann man auch mit einem kleinen Trick das Zusammenfallen verhindern.
Man mischt einfach Vanillepudding unter die Käsemasse.

Man könnte noch nach der halben bis dreiviertel Backzeit den Kuchen zwischen Teigrand und Quarkmasse einschneiden.
Wenn er dann zusammenfällt, dann wenigstens gleichmässig und er sieht nicht so verhaut aus.

Ansonsten bin ich da ebenfalls ziemlich ratlos.

Dieser Käsekuchen fällt garantiert nicht zusammen:

2 unbehandelte Zitronen
Für den Mürbeteig:
150 g Mehl
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillin-Zucker
Salz
100 g kalte Butter od. Margarine
1 Eigelb (gr. M)
etwas Fett und Mehl für die Form
Belag:
500 g Magerquark
500 g Doppelrahm-Frischkäse oder Mascarpone
140 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
2 Eigelb + 5 Eier (Gr. M)
4 Essl. Schlagsahne
30 g Mehl
1 Prise Salz
evt. Puderzucker zum Bestreuen




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23.06.2017 14:26 Jorge ist online E-Mail an Jorge senden Homepage von Jorge   Nehmen Sie Jorge in Ihre Freundesliste auf

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Danke dir! Leider ist das kein "bodenloser". So sehr ich Käsekuchen liebe, und Kuchen generell: den Käsekuchen mag ich am liebsten ohne Teig - also bodenlos.

Trotzdem gucke ich mir dein Rezept nochmal an und backe es evtl. auch nochmal nach.

Oder ich befolge mal einen deiner anderen Tipps - z.B. Puddingpulver oder das mit der kurzzeitig unterbrochener Backzeit... du hast dir ja ne Menge einfallen lassen! up

Übrigens: als ich ihn durch die Backofenscheibe betrachtet habe, war er deutlich höher als die Backform, die ungefähr 7 cm hoch ist. Als ich ihn später nach dem Abkühlen herausgenommen habe, waren von dieser stolzen Höhe gerade mal noch 2,3 cm übrig. Das ist also "seriously" zusammengefallen! smile




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23.06.2017 19:36 Hazel ist offline   Nehmen Sie Hazel in Ihre Freundesliste auf

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Zitat:
Original von Hazel

Übrigens: als ich ihn durch die Backofenscheibe betrachtet habe, war er deutlich höher als die Backform, die ungefähr 7 cm hoch ist. Als ich ihn später nach dem Abkühlen herausgenommen habe, waren von dieser stolzen Höhe gerade mal noch 2,3 cm übrig. Das ist also "seriously" zusammengefallen! smile


Das ist eigentlich normal, dass der Käsekuchen im Backofen höher ist. Er fällt immer zusammen.
Die Frage ist nur, wie weit.
Wenn er nur minimal zusammenfällt, dann ist es optimal.

Sehr oft übersteigt die Füllung die Backform.
Beim heraus nehmen fällt er immer etwas zusammen.

Nur manchmal patscht er richtig böse zusammen.
Tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.




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23.06.2017 22:18 Jorge ist online E-Mail an Jorge senden Homepage von Jorge   Nehmen Sie Jorge in Ihre Freundesliste auf

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Zitat:
Original von Jorge
Tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.


Stimmt - ich habe ihn ratzfatz aufgegessen. rotwerd




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23.06.2017 23:25 Hazel ist offline   Nehmen Sie Hazel in Ihre Freundesliste auf

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So, das Rätsel um meinen zu stark zusammengefallenen bodenlosen Käsekuchen hat sich heute von allein gelöst.

Ich habe beschlossen, ihn nochmal zu backen und bin zwecks Einkaufsliste nochmal das Rezept durchgegangen. Dabei fiel mir auf, dass ich letztes Mal eine anscheinend sehr wichtige Zutat vergessen hatte, nämlich einige EL Weichweizengrieß, die zur Quarkmasse hinzugegeben werden.

Da ich mittlerweile auch mal Rezepte von New York Cheesecake gegoogelt hatte, weiß ich jetzt, dass sie sogar an Käsekuchen *mit* Boden immer noch etwas Mehl oder anderweitiges mit in die Quarkmasse geben, die wird wohl der Masse etwas mehr Standfestigkeit verleihen.

Entweder nachher oder spätestens morgen vormittag backe ich das Rezept nochmal nach. Dieses Mal lasse ich den Kuchen auch - wie vorgeschrieben - bei geschlossener Ofentüre auskühlen, das hilft vielleicht auch noch etwas. smile




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14.07.2017 21:05 Hazel ist offline   Nehmen Sie Hazel in Ihre Freundesliste auf

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